Chaque année, le Guide Michelin, qui est une référence planétaire en matière de gastronomie, sélectionne plus de 45 000 établissements dans quasiment tous les pays du monde pour les récompenser de leurs efforts. Mais comment se déroule le processus de sélection, et qui sont les derniers lauréats ?
Les critères pris en compte
Il est à rappeler que le Guide Michelin ne récompense que la qualité des plats. Le service, l’ambiance ou encore les équipements de cuisine ne sont pas évalués. Les inspecteurs se penchent ensuite sur la qualité et la fraîcheur des ingrédients, la maîtrise des différentes techniques de cuisson, l’équilibre entre les saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que sur la personnalité du chef qui officie en cuisine. Ces règles sont valables, que ce soit pour un restaurant gastronomique dans l’Hérault, à New York ou à Tokyo.
Concrètement, les inspecteurs du Guide Michelin ne doivent en aucun cas décliner leur identité et leur mission, ils se contentent de passer commande comme n’importe quel client. Ils réservent chacun leur table, mangent, paient et repartent en toute discrétion. Naturellement, ils ne peuvent pas prendre des notes au cours du repas pour éviter de se faire remarquer. Pour pouvoir reconnaître les saveurs, les goûts et les parfums, ils doivent avoir un palais et un odorat bien développés. En moyenne, chaque année, un inspecteur visite 250 restaurants.
Les étoiles du Guide Michelin sont attribuées de manière collégiale pour être les plus justes et équitables possibles. Pour cela, les inspecteurs se réunissent donc tous pour décider de donner ou de retirer une étoile à un restaurant, et les décisions ne sont prises qu’une fois seulement qu’un accord est trouvé. Dans le cas contraire, l’établissement est de nouveau testé, jusqu’à ce qu’un accord unanime soit trouvé, et cela peut prendre du temps. En effet, une douzaine de visites est parfois nécessaire. Le Guide Michelin recueille également les avis des clients qui sont des dizaines de milliers à lui envoyer des lettres et des e-mails chaque année.
Les lauréats 2020 du Guide Michelin
En 2020, 628 nouveaux restaurants étoilés ont fait leur apparition dans le Guide Michelin. Vingt-neuf établissements ont reçu trois étoiles, dont trois nouveaux : le restaurant éponyme du chef Christopher Coutanceau, qui est connu pour son engagement pour une pêche durable et qui se trouve à La Rochelle, le restaurant parisien Kei Kobayashi, qui est la première enseigne japonaise à recevoir trois étoiles en France, et L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, qui retrouve sa troisième étoile perdue il y a trente ans. Le restaurant de Paul Bocuse est, quant à lui, le seul à avoir perdu une étoile sur les trois qu’il détenait.
Cette année, onze chefs ont reçu une deuxième étoile, et 49 établissements en ont reçu une première. Cette cuvée fait donc descendre à 63 le nombre des restaurants ayant de nouvelles étoiles, alors qu’il était 75 en 2019. Le nombre de restaurants a également baissé de quatre. La cheffe Stéphanie Le Quellec, une ancienne lauréate de l’émission de cuisine Top Chef, est sans doute la surprise de cette édition. Elle a reçu en une seule année à obtenir deux étoiles pour son restaurant La Scène, à Paris.