La torréfaction consiste à cuire des cafés verts afin de développer leurs arômes. Le torréfacteur est la machine dans laquelle la cuisson du café se fait. Cette machine existe sous deux diverses formes dont celle artisanale et celle industrielle.
La différence entre torréfacteur artisanal et café industriel
La première différence qui se remarque entre le torréfacteur artisanal et le café industriel est la durée de torréfaction. Le café industriel est cuit à 400 degré pendant quatre minutes. Mais la torréfaction artisanale est comprise entre 15 et 20 minutes à 200/250 degrés. Facile à accéder, le café industriel permet d’avoir un café au goût toujours constant. Il privilégie le rendement. On utilise une torréfaction flash souvent trop forte dans les processus industriels afin de gommer les éventuels défauts du café vert. Cela permet d’avoir un aspect souvent huileux, caractéristique des cafés trop torréfiés. Investir dans une machine à café en grain professionnel sont est différent de garantir du bon café au quotidien. N’hésitez pas à miser sur la qualité du café afin de faire plaisir à vos collaborateurs. Cependant, acheter son café chez un artisan torréfacteur café bio est un meilleur choix.
La torréfaction, comment ça se déroule ?
La torréfaction est une étape très importante qui se réalise dans une « brûlerie » avec une durée de cuisson bien précise. Un temps de cuisson trop court donne au grain de café un goût charbonneux mais celui trop long rend le grain de café acide, et impropre à la consommation. Le grain parcoure plusieurs étapes dont la montée en température lente, la torréfaction de 20 minutes environ et le refroidissement et dégazage en douceur. La méthode « à l’ancienne » de la torréfaction est une cuisson lente des grains de café, qui lui permet de conserver tous les arômes inhérents à son « cépage ». Les grains doivent encore reposer 24 heures après la cuisson avant de pouvoir être consommés. La conversion des acides naturels du café en sucres est la clé de la torréfaction. C’est l’étape qui nécessite toute la minutie de l’artisan.
Les couleurs de torréfaction de café
Il existe plusieurs couleurs de torréfaction : medium, foncée et très foncée, claire et très claire. Chaque goût correspond à une couleur de torréfaction. Pour la torréfaction claire, la couleur du grain de café est blond clair avec une de torréfaction comprise entre 10 et 13 minutes. Le café obtenu est équilibré et doux avec des notes gourmandes et épicées. La couleur du grain de café est blond très clair pour la torréfaction très claire (8-10 minutes de temps). Cela permet au café d’être léger, fruité avec des notes florales. Pour la torréfaction foncée, le grain de café devient brun foncée après une cuisson de 20 à 23 minutes. Le café est très corsé, l’on obtient des notes grillées.